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Service in Bildungsstätten benötigt qualifiziertes Personal
Tagung für Hauswirtschaftsleitungen am 16. bis 19.02.2009 in der Franken-Akademie Schloss Schney
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Über 20 Leitungskräfte aus Bildungsstätten des Verbandes kamen ins oberfränkische Lichtenfels, um in der Franken-Akademie ihre Erfahrungen auszutauschen und sich vor allem mit zwei Schwerpunktthemen zu befassen: Personaleinsatzberechnung in der Hauswirtschaft sowie Gestaltung und Dekoration von Räumen in Bildungsstätten.
Der Bildungsstättenberater Norbert Krause führte die Teilnehmenden in das von ihm entwickelte System der Personalbedarfsberechnung ein. Mittels vorliegender Tabellen, die auch elektronisch verfügbar sind, kann der individuelle Personalbedarf nachvollziehbar errechnet werden. Dabei wurde es deutlich, dass dieser Bedarf in jedem Haus anders ist und nicht nur von der Belegungszahl abhängt. Der Referent äußerte seine Vorbehalte zu Faustregeln à la „3 Hauswirtschaftskräfte bei 100 Gästen im Haus“, denn nicht nur voneinander abweichende Betten- und Belegungszahlen charakterisieren die Unterschiedlichkeit von Bildungsstätten, sondern auch das Serviceangebot, die Reinigungsintervalle, die Produktionstiefe in der Küche und vor allem die räumliche und bauliche Situation des Hauses.
Anhand eines fiktiven Modells berechneten die Teilnehmenden den Personalbedarf für Küche und Reinigung und ermittelten den Gesamtstundenbedarf, nach dem der Personaleinsatz vorgenommen werden muss. Der Vergleich mit einer Belegungssituation vor 20 Jahren zeigte bei gleicher Übernachtungszahl einen höheren Personalbedarf auf, der vor allem in der Reduzierung der Verweildauer in Bildungsstätten und im gestiegenen Service- und Reinigungsaufwand begründet ist.
Die Referentin Sabine Mück führte die Teilnehmenden in die Farbenlehre und die Wirkung von Farben ein, gab Tipps zu Gestaltungselementen in Gebäuden und hob insbesondere die Auswahl von Materialen als wichtigen Gestaltungsfaktor hervor. Insbesondere bei Wandverkleidungen und Bodenbelegen ist auf die Pflege und den Reinigungsaufwand ein besonderes Augenmerk zu legen. Es wurden neue Reinigungsgeräte und -techniken vorgestellt und unter Anleitung von Alfred Radtke, Fachwirt für Reinigungs- und Hygienemanagement in Cuxhaven, auch ausprobiert und darüber beraten, wie die notwendige Schulung des Personals erfolgen könne. Die Erfahrungen der Hauswirtschaftsleitungen mit den unterschiedlichen Materialen und deren Pflege flossen in die Diskussionen mit ein und ergaben in der Summe eine große Bandbreite an unterschiedlichen Erfahrungen.
Der letzte Tagungstag diente der Information und dem Austausch aktueller Entwicklungen und neuer gesetzlicher Vorschriften. Im Mittelpunkt stand die Bewertung der aktuellen Lebensmittelkontrollstatistik des Bundes, die gerade für Lebensmittel verarbeitende Betriebe wie z.B. Bildungsstätte eine relativ hohe Zahl an Verstößen insbesondere im Bereich baulicher und technischer Hygiene aber vor allem in der Umsetzung der HACCP-Richtline verzeichnet. Leider unterscheidet die Statistik nicht zwischen Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Bildungsstätten).
Die Teilnehmenden kamen zu dem Schluss, dass Küchen von Bildungsstätten überwiegend vorbildlich geführt werden, was auch die jüngsten Kontrollen ihrer Betriebe bestätigen. Dort gab es nur wenig bis keine Beanstandungen. Das Thema ESL-Milch – damit ist Frischmilch mit einer Mindesthaltbarkeit von drei Wochen gemeint – wurde kritisch diskutiert. Einerseits biete diese Milch Vorteile durch die längere Haltbarkeit, insbesondere wenn Gruppen kurzfristig absagen, andererseits habe sie aber durch ihr Herstellungsverfahren nichts mehr mit der herkömmlichen Frischmilch zu tun und sei aus Verbrauchersicht abzulehnen.
Abgerundet wurde die Tagung mit einer Exkursion zur nahe liegenden Basilika Vierzehnheiligen in Bad Staffelstein, die als Wallfahrtskirche jedes Jahr Tausende von Menschen anlockt und mit dem ihr eigenen barocken Stil beeindruckt.
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